La franchise en restauration, une adaptation permanente au marché

La restauration en franchise est bien entendu un moyen idéal de se lancer dans ce merveilleux métier, ainsi qu’un secteur riche d’opportunités pour des investisseurs ou des entrepreneurs passionnés. Mais il s’agit aussi et surtout d’un secteur en plein essor, comme l’illustre la variété de concepts proposés aux candidats à la franchise. On ne compte aujourd’hui pas moins de 350 franchises disponibles en restauration. Ceci s’explique bien entendu par la créativité dont font preuve les divers réseaux de franchiseurs, mais aussi par le souci permanent qu’ont les enseignes de suivre et d’anticiper les évolutions du marché en constante mutation de la restauration, métier qui comme beaucoup d’autres épouse les changements de la société. Tour d’horizon des dernières tendances.

Le fastfood, un moteur de la restauration hors domicile en franchise

Les Français passent aujourd’hui presque moitié moins de temps à table qu’il y a vingt ans. Conséquence logique de cet état de fait, les fastfoods ont aujourd’hui le vent en poupe. Derrière cette appellation générique, des réalités très différentes se dessinent toutefois. Le nom de fastfood englobe en effet à la fois les sandwicheries indépendantes de type kebab, très rarement franchisées malgré de multiples tentatives faites par le passé, et les géants du burger que sont McDonald’s et Birger King. Chose surprenante pour un pays qui est vu de par le monde comme le pays de la gastronomie et la patrie de Bocuse, la France est le deuxième marché mondial pour ces deux enseignes internationales, à chaque fois derrière la nation mère que sont les Etats-Unis. Le succès de ces enseignes, et leur rentabilité pour les franchisés, tiennent à la fois à une communication de marque forte, illustrée par la présence des deux multinationales dans les publicités sur tous les supports ; mais aussi à la certitude pour les clients de retrouver partout le goût de leur burger préféré. Cependant, si le marketing et le respect de la qualité définie par le franchiseur ont fait le succès des deux marques, il a également contribué à donner auprès de toute une frange de la population une image négative du fastfood, (on a parlé un temps de « McDonaldisation des goûts » dans certains milieux) créant une brèche dans laquelle plusieurs acteurs se sont engouffrés.

La qualité, un enjeu crucial pour les enseignes

Le burger façon Burger King ou McDonald’s est parfois vu, à tort ou à raison, comme un produit moins qualitatif que d’autres. Il s’agit là encore d’une perception, certes relative par définition, mais qui a créé une place pour d’autres acteurs. Plusieurs enseignes comme Big Fernand ou plus récemment Roadside ou les Burgers de Papa proposent à présent des burgers aux saveurs plus travaillées, gourmands voire gourmets. Ce positionnement premium pour des tarifs souvent supérieurs à ceux pratiqués par les géants du secteur est plébiscité par un public plus attentif à la qualité qu’au prix, et ces franchises se déploient aujourd’hui sur tout le territoire national après s’être concentré sur les centres-villes des grandes agglomérations.

Les acteurs principaux du marché, qu’il s’agisse de burgers ou de pizzas comme Pizza Hut, mettent eux aussi l’accent sur la qualité de leurs produits. Les ingrédients travaillés dans ces établissements sont aujourd’hui frais, et le plus souvent locaux voire issus de filières bio. Bien des établissements réalisent la majorité de leurs préparations sur place, répondant ainsi à une demande croissante de la clientèle.

L’adaptation aux nouveaux modes de consommation, une constante pour les franchises

La force des franchises vient souvent de leur faculté à détecter, suivre, et parfois même anticiper les nouvelles demandes des consommateurs, et à se positionner en fonction. Ainsi, KFC n’hésite pas à afficher une certification hallal pour convaincre toute une partie de la clientèle. De même, alors que les végétariens sont de plus en plus nombreux au sein de la population, beaucoup d’enseignes ajoutent à leurs cartes des propositions dédiées, voire offrent des versions végétariennes de leurs plats iconiques. Enfin, les enseignes internationales comme celles s’inspirant des cuisines étrangères, et notamment asiatiques, ont su faire évoluer les recettes d’origine pour les faire correspondre aux goûts français (on pensera par exemple à la brochette bœuf-fromage des établissements de cuisine japonaise, alors que cette recette n’existe pas au Japon).

L’adaptation des grandes enseignes se vérifie également à travers la réponse apportée aux nouvelles habitudes de commandes. Ainsi, alors que la livraison à domicile, chose rare voire inconnue il y a encore quelques années, s’impose désormais comme une habitude ancrée dans les comportements usuels des consommateurs, la plupart des franchiseurs disposent d’une offre dédiée, voire en ont été à la base, et l’on pensera ici notamment aux franchises de restauration asiatique, japonisantes surtout, comme Planet Sushi ou Sushi Shop. Ces deux enseignes ont largement contribué à démocratiser la livraison à domicile, au même titre qu’ils ont très certainement été à l’origine de l’engouement d’une vaste partie de la population française pour les sushis et autres makis.

Cette faculté d’adaptation et même à lancer les nouvelles tendances est incontestablement un marqueur des franchises dans le domaine de la restauration. Ainsi, les fameuses bornes de commande, assez discutées au départ sont désormais inscrites dans le paysage du secteur. De même, lors de la crise sanitaire des dernières années, les franchises ont déployé bien plus rapidement que les établissements indépendants le click and collect, s’adaptant aux circonstances pour poursuivre leur activité.

La prise en compte des nouveaux enjeux sociétaux

Les questions de RSE, aussi bien du point de vue social qu’écologique sont devenues centrales, et les franchiseurs en restauration répondent eux aussi à ces problématiques. Les enseignes mettent ainsi en avant l’aspect local à chacune de leurs implantations, soulignant leur rôle dans la création d’emplois notamment, ou leur implication dans la vie économique locale.

Mais c’est surtout au niveau de l’écologie que le travail engagé a été le plus frappant. Les enseignes deviennent aujourd’hui locavores, privilégiant les approvisionnements en circuits courts et la fourniture venant de ressources renouvelables, comme Planet Sushi qui utilise des poissons issus de la pêche durable. Il en est de même pour les emballages, qui sont aujourd’hui en majorité réutilisable, de la fin de l’utilisation des plastiques ; mais aussi de l’engagement des enseignes au tri des déchets et la chasse aux déchets alimentaires avec des productions à flux tendus.

Cette adaptation permanente aux tendances de la société, les divers concepts et une rentabilité enviable font de la franchise une solution idéale pour se lancer dans la restauration.

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